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商用和面機讓面團發(fā)酵更穩(wěn)定

發(fā)布時間：2026-02-06 瀏覽次

想讓商用和面機做出發(fā)酵穩(wěn)定、批次一致的面團，核心是控溫、控時、控配比、規(guī)范操作，具體做法如下：

一、穩(wěn)定和面溫度，這是發(fā)酵穩(wěn)定的關(guān)鍵。和面會產(chǎn)生摩擦熱，夏季用冰水、冬季用溫水，把面團出缸溫度控制在26–28℃（面包類）或?qū)?yīng)品類的合適區(qū)間。選用帶夾套冷卻/保溫的商用和面機，空轉(zhuǎn)預(yù)冷機缸，避免缸體過熱提前激活酵母。

商用和面機

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二、規(guī)范投料順序與攪拌參數(shù)：先混合粉類、糖、鹽，再加酵母液/水，油脂后放，防止油脂包裹面筋影響發(fā)酵。根據(jù)機型設(shè)定低速混勻、中速起筋，避免過度攪拌導(dǎo)致面團升溫過快、面筋斷裂，發(fā)酵后勁不足。攪拌時間固化為SOP，減少人為差異。

三、保證發(fā)酵環(huán)境與和面銜接：和面結(jié)束立即出缸，不長期存于機內(nèi)高溫發(fā)酵。搭配恒溫恒濕醒發(fā)箱，按面團品類固定溫濕度，避免環(huán)境波動。同時標(biāo)準(zhǔn)化配方：酵母、水、糖、鹽用量準(zhǔn)確稱重，面粉批次盡量統(tǒng)一，原料波動會直接導(dǎo)致發(fā)酵快慢不一。

四、做好和面機設(shè)備維護：定期清潔缸體與攪拌鉤，防止面垢殘留雜菌污染；檢查傳動系統(tǒng)，減少異常發(fā)熱。通過溫控優(yōu)先、流程固化、環(huán)境穩(wěn)定，就能讓面團發(fā)酵更均勻、批次更穩(wěn)定。

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