手工揉面依賴人力，力度、頻率、時間難以保持穩(wěn)定，容易出現(xiàn)局部面筋不足或過度揉制的情況。而和面機通過機械結(jié)構(gòu)（如固定轉(zhuǎn)速的攪拌槳、準(zhǔn)確的時間控制），能對整個面團施加持續(xù)、均勻的剪切、拉伸力，使面筋蛋白分子交聯(lián)更充分且分布一致。
不同面食對面筋的要求差異很大（如面包需強面筋，餅干需弱面筋）：和面機可通過設(shè)定轉(zhuǎn)速、時間、溫度準(zhǔn)確控制面筋強度（如商用機型帶程序預(yù)設(shè)），滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求。手工揉面依賴經(jīng)驗，難以穩(wěn)定復(fù)現(xiàn)同一“筋度”，尤其大規(guī)模制作時誤差大。
